Olá Alexandre,
não esqueça que apenas o curso de letras, não deve te dar a pontuação necessária para imigrar, pois não está na lista dos cursos em demanda.
Minha opinião pessoal sobre suas questões:
1. finanças: esse valor mínimo exigido, é o mínimo mesmo. é de consenso geral que os brasileiros costumam precisar do dobro disso para os prmeiros três meses. O processo de imigração, com taxas e despesas de tradução, pode custar bem mais que isso.
2. mercado: você pretende ensinar francês numa província francófona? não sei você conseguirá competir com os nativos daqui. Mais fácil você ensinar inglês, espanhol ou mesmo português! Profissões técnicas, como TI ou enfermagem, não as que oferecem melhores condições de entrada no mercado de trabalho.
3. preconceito existe em todo o lugar, aqui também tem mas é muito, muito menor que no Brasil.
Boa sorte,