Olá João,
pelo que entendo sobre o item idade, dentro do processo do Quebec, quem tem idade menor que 35 anos deverá ser o solicitante principal entre o casal. O fato de sua mulher ter mais que 35 anos não inviabiliza seu processo de imigração. Ressaltando novamente, o importante é que o solicitante principal tenha idade inferior a 35 anos, lembrando que este é apenas um item dentre varios outros no processo. É importante que você faça a simulação no site de imigração do Quebec, ele já esta calibrado para avaliar tambem o quesito idade.
Forte Abraço e espero ter ajudado!
Alexandre