E. coli peut survivre à la cuisson de la viande


Bien qu’ils aient fait cuire du bœuf en suivant scrupuleusement les recommandations de température de Santé Canada pour la cuisson des viandes, des chercheurs de l’Université de l’Alberta ont constaté la présence de la bactérie E. coli dans leurs boulettes de burgers.

«Nous avions une vaste collection de souches de E. coli qui provenaient d’usines de transformation de la viande, et nous avons décidé de faire des tests pour savoir si elles étaient résistantes à la chaleur», a expliqué au «National Post» la biologiste Lynn McMullen.

Mme McMullen n’en revenait pas lorsqu’un des étudiants lui a dit qu’une souche avait résisté à 70 minutes de cuisson à 60 degrés Celsius dans un morceau de bœuf cuit.

La biologiste a mentionné que la vaste majorité des souches de E. coli chauffées à 60 °C sont tuées en moins d’une minute.

Surtout, la bactérie est parvenue à endurer une température de 71 degrés Celsius , soit la température recommandée par Santé Canada pour faire cuire de la viande hachée et des mélanges de viande, comme les hamburgers ou les saucisses.

En étudiant le génome des différentes souches de E. coli en leur possession, les chercheurs ont découvert que 2 % des bactéries seraient aptes génétiquement à mieux supporter la chaleur que leurs semblables.

Les chercheurs ont aussi remarqué que le sel améliore la résistance des bactéries E. coli à la chaleur, bien qu’ils ne comprennent pas pourquoi.

En attendant de savoir quelle est la température appropriée pour éliminer toute trace de E. coli, Lynn McMullen recommande d’utiliser un thermomètre de cuire sa viande entre 71 et 73 degrés Celsius.



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