Après la pomme de terre violette ou vitellote noire, place au pain violet. Riche en fibres et en protéines, ce nouvel aliment serait, selon son concepteur, un chercheur singapourien, plus facilement assimilé et digéré que le pain blanc.

Changer la formule glycémique du pain tout en gardant son aspect moelleux, tel était le défi que le professeur Zhou Weibiao, directeur du Food Science and Technology Program de l’université de Singapour, s’était fixé.

Le pain blanc, réalisé avec des farines raffinées, a en effet mauvaise presse. Riche en glucides, il possède un index glycémique élevé et est moins riche en fibres et minéraux que d’autres aliments.

Le scientifique et son équipe travaillent depuis un an sur ce projet de «Pain violet» dont les résultats ont été publiés en octobre 2015 dans plusieurs revues scientifiques, dont Food Chemistry.

Le produit a été élaboré en prélevant les anthocyanines présentes dans le riz noir pour les infuser dans du pain blanc.

Ces composants qu’on trouve aussi dans certains fruits et légumes (myrtilles, airelles, aubergines, mûres) leur confèrent leur couleur bleue violette et servent d’antioxydants naturels. Ce fort pouvoir colorant et ces propriétés (solubles dans l’eau, absence de toxicité) leur permettent notamment de remplacer les colorants synthétiques utilisés dans l’agroalimentaire.

Au-delà de leur couleur, les anthocyanines ont aussi et surtout des bienfaits pour la santé démontrés scientifiquement. Ainsi, l’European Food Information Council (EFIC) rappelle qu’ils appartiennent à la famille des flavonoïdes, des substances présentes dans les plantes et dont les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antivirales et antihistaminiques sont bien connues. L’instance relate aussi que les anthocyanines joueraient un rôle dans la prévention de certains cancers et des maladies cardiovasculaires.

Le pain violet ralentirait la digestion de l’ordre de 20 % par rapport au pain blanc en raison d’une réaction chimique se produisant entre les enzymes du riz noir et l’amidon du pain, selon le professeur Weibiao. La libération d’énergie est donc plus étalée dans le temps et l’index glycémique, moins élevé.

Même si l’apport calorique reste identique au pain blanc, la diffusion d’énergie est étalée dans le temps et la sensation de satiété plus longue. Ce pain serait donc une alternative sérieuse pour toutes les personnes diabétiques tout autant qu’un met santé à privilégier.

Le chercheur précise aussi que 80 % des propriétés antioxydantes de ce composé sont préservés à une cuisson du pain de 200°C.

Pas encore disponible dans le commerce ni vendu en ligne, le pain violet sera plus cher qu’un pain classique, précise le professeur Weibiao qui dit avoir déjà été contacté par plusieurs groupes d’industrie alimentaire.